Hai mai assaggiato un piatto talmente buono da farti venire l’acquolina in bocca? Se la risposta è sì, è probabile che tu abbia sperimentato l’umami, il quinto gusto fondamentale insieme al dolce, salato, acido e amaro.
In questo articolo, vedremo insieme cos’è l’umami, perché è così importante e come puoi esaltarlo nei tuoi piatti.
Cos’è l’umami, il quinto gusto?
L’umami è una parola giapponese che significa “saporito” o “gustoso”. È una sensazione complessa del gusto, spesso descritta come “carnosa” o “brodosa”. Questo quinto gusto è legato alla presenza di alcune molecole che influenzano il nostro gusto e l’esperienza sensoriale del cibo.
Molecole che attivano l’umami
Tre principali molecole attivano il sapore umami:
- Glutammato
- Inosinato
- Guanilato
Queste molecole si legano a specifici recettori sulla lingua, stimolando la percezione del gusto umami.
Benefici dell’umami nella nutrizione
Aumenta l’appetibilità dei cibi
L’umami rende i cibi più gustosi e soddisfacenti, favorendo un’alimentazione equilibrata.
Riduce il bisogno di sale
L’umami può ridurre la necessità di aggiungere sale ai cibi, migliorando la dieta e prevenendo problemi come l’ipertensione.
Migliora la digestione
Studi dimostrano che l’umami può stimolare la produzione di saliva e succhi gastrici, facilitando la digestione.
Promuove il consumo di cibi salutari
Gli alimenti ricchi di umami, come funghi, pomodori e alghe, sono anche pieni di vitamine, minerali e fibre.
Cibi ricchi di umami: quali scegliere?
Molti alimenti contengono umami. Ecco una lista di esempi:
- Carni: carne rossa, salumi, formaggi stagionati.
- Pesce: sarde, acciughe, tonno, vongole.
- Verdure: pomodori maturi, funghi, spinaci, alghe, broccoli.
- Legumi: lenticchie, fagioli, piselli.
- Frutta secca: noci, mandorle, arachidi.
- Condimenti: salsa di soia, miso, tamari, dado vegetale.
Come esaltare l’umami nei tuoi piatti
Per esaltare l’umami, utilizza una cottura a bassa temperatura per tempi prolungati. Questo sviluppa l’umami e intensifica i sapori. Inoltre, combina ingredienti ricchi di umami, come funghi e carne, e aggiungi condimenti come salsa di soia o miso. Un tocco di olio extravergine d’oliva completa il tutto.
Una ricetta ricca di umami: risotto ai funghi porcini
Ingredienti:
- 320g di riso Carnaroli
- 200g di funghi porcini freschi
- 1 cipolla
- 50g di burro
- Brodo vegetale
- Parmigiano grattugiato
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Rosola la cipolla tritata nel burro, aggiungi i funghi porcini puliti e tagliati a fettine e cuoci fino a doratura.
- Tosta il riso nel tegame, sfuma con vino bianco e aggiungi il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta.
- A metà cottura, aggiungi una manciata di parmigiano.
- Manteca con una noce di burro e parmigiano.
Perché questo piatto è ricco di umami?
I funghi porcini sono ricchi di glutammato, mentre il parmigiano grattugiato contiene inosinato. La cottura lenta nel brodo concentra i sapori e sviluppa ulteriormente l’umami.
L’umami nella cucina asiatica
La cucina asiatica è nota per esaltare l’umami. Ingredienti come salsa di soia, miso, funghi shiitake e alghe kombu sono ricchi di glutammato, il che dà ai piatti un sapore intenso e ben bilanciato. Un esempio è il dashi, un brodo essenziale nella cucina giapponese che sfrutta l’umami come base gustosa per molte pietanze.
Quando abbiamo iniziato a sentire l’umami?
Da bambini
L’umami è un gusto che conosciamo fin dalla nascita. Il latte materno è ricco di glutammato, una delle molecole che conferisce all’umami il suo caratteristico sapore.
È consigliato introdurre alimenti ricchi di umami, come verdure e formaggi stagionati, già durante lo svezzamento per aiutare i bambini a sviluppare un palato raffinato.
La ricerca del quinto gusto
Tutti, consciamente o meno, cerchiamo l’umami. Questa ricerca ci spinge a vivere il cibo come un’avventura, un viaggio sensoriale che va oltre il semplice nutrimento.
